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【自転車奔走記】介語苑・其の69-27。

【ケアマネの自転車奔走記】連載・第471回。

6月最後の日曜になりました。皆様いかがお過
ごしでしょうか?梅雨前
線は南に停滞したまま
で、一向に雨
が降らない妙な6月になりました。
ただ、例年6月後半から7月にかけて前線が活
発になり大雨の被害がで
ることが続いています。
十分に気を
付けて下さいませ。

さて、新型コロナウイルスの感染拡大は一応下
火にはなってきている様
子です。また、7月か
ら多くの自治
体で64歳以下のワクチン接種が
始されるような動きも見られています。ワク
チン接種の対象拡大がさら
にスピードアップし
ていくのは確実
ですので、自治体の発する情報
には
日ごろから注意して、可能であれば早めの
接種をお願いします。
さらに、日照が強く蒸し
暑い日が続
きます。水分補給や室温管理など
中症予防も万全にお願い致します。
では【自転車奔走記】はじまります!
++++++++++++++++++++

たきび版:介語苑・69-27。

【語句】 
栄養

【意味】
ヒトや動物など、生物が自分以外の外界から食
物を得て、生長し、活力
を保ち続ける身体の営
みのこと。

【解説】
今週はお料理教室!…ではなく、バランスの取
れた食事を調理方
法の面から考えてみます。先
週は主
に献立の面からお話しましたが、せっか
く栄養バランスを考えて食材を
準備しても調理
方法で台無し!とま
では言いませんが、よく考
えて調理
しないと、良い面を上回る悪い面が
てしまうことになります。「悪い
面」とは日本
人の調理の大きな特
徴である①塩味強い味付け
②脂分
(特に飽和脂肪酸やトランス脂肪酸)
摂りすぎが代表格となります。じ
ゃあ塩分控え
めに、そして脂分控え
目に…といきたいところ
ですが、
塩味や脂肪分などは味や食欲を左右す
る重要な要素なので、なかなか
うまくいかない
んですよね。私
は以前、勉強の一環として心臓
食(塩分
制限食)という、心疾患の患者様に提
供される病院食を試食したこと
がありましたが、
一食に使用される
塩分が2g以下に設定されて
います
ので、味が全般にスカスカというか、
がしないと言うか何とも妙な感
覚になりました。
「正直これでは食
事が全然楽しくないなぁ」と
暗い気持ちになったことを覚えています。

つまり、栄養素のバランスを重視すればするほ
ど調理方法に色々
と制限が生じる傾向があるの
で、結
果として食事が美味しくない、つまらな
い、というQOL上の問題が生
じたりと、それ
はそれで別の問題が生じる訳で
す。ですのでそ
の辺りのギャップ
をある程度埋める(解消は無
理です
が)為には、調理方法を色々と工夫する
必要があるわけですね。
では、ざっと見ていき
ましょう。

〇調理のポイント
食塩(塩分)と脂質の摂りすぎに注意した調理
方法。

〇調理の具体例
①素材の持ち味を活かした調理日本ならではで
はありますが、食材
にはそれ自体が持っている
味わいが
あり、それらを活かした料理は日本
はそれほど特殊ではありません。
お刺身やお浸
しなどですが、その際
に塩味を極力控えること
で、素材の
持つうまみを最大限に楽しもう!

②いろいろな味の活用。人が感じることのでき
る味覚には甘
味・酸味・塩味・苦味・旨味とい
たものがあります。これらの味覚を調理に活
用すること、つまり献立が
1つの味だけに偏ら
ないようにする
ことで、バリエーションのある
豊か
な献立にできると同時に、塩分や脂肪分を
減らすことができるという事
です。例えば一品
は味のはっきりし
た調理方法にして、ほかを薄
味にす
ることで献立全体の味のバランスを取る
と同時に塩分量の抑制を図る
といった手法です。

他にもお酢や柑橘類などの酸味を上手に使った
り、
出汁に代表される旨味を活用することで食
塩を減らしながら、バ
リエーションのある味を
活かして調
理することができます。

③香り(香味食材や香辛料)の活用。しそ、み
ょうが、三つ葉、柚子など、
香味食品やカレー
粉などのスパイス、
最近はやりのハーブ類など
の香味
を活用する調理方法です。例えばこれか
らの暑い時期の定番「冷ややっ
こ」ですが、豆
腐+醤油の定番の食
べ方ではなく、豆腐+大葉
の千切り
に置き換えることで、紫蘇が薬味と
って塩分が無くても意外においし
く豆腐を食べ
ることが出来ます。ま
た、焼く調理方法は素材
の香ば
しさを楽しむことが出来、それに香味を
加えることでさらに美味しく食
べることが出来
ます。

と、あくまで例ですが以上の方法を挙げること
ができます。塩分につい
ては、味噌や醤油も減
塩仕様のもの
が広く流通していますので、それ
を活用するとさらに効果的ですね。一方、脂
分については、揚げ物や油
いためなどの調理方
法の見直し、例
えば使う油を植物油に変えたり、
ライヤーではなくオーブンなどを活用するな
ど調理機器を工夫すること
が主になります。た
だ、脂肪分は食
欲を掻き立て、そして満腹感を
得や
すい成分でもあるので、全く揚げ物ゼロの
食生活も、それはそれで味気
ないものではあり
ます。ですので、
脂肪分については摂りすぎに
注意す
るという自制が主な対策になります。
えば、揚げ物が献立に入る時は、
サラダのドレ
ッシングはノンオイル
の物にするとか、マヨネ
ーズなどの
使用を控えるなど、献立内でバラン
スを取るとやりやすいかもしれません。

色々お話をしてきましたが、調理の実際は何か
と手間のかかる作業な
ので「ひと手間、ひと工
夫」と言
われても、毎日実際に手間をかける
は時間的に難しい方も多いと思い
ます。そんな
時は、
「素材の味そのもの、塩味のない味に慣
れる!」という一種のバーバリ
アン的発想でス
パルタ的減塩食を
続けるという方法もあります。
実は私は現在これを実践中です(笑)。 

という事で今週はここまで!
次回は、バランスの取れた食事をQOLの観点
から考えてみましょ
う。
SEE YOU NEXT WEEK

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